Бастурма — традиционное вяленое мясо, популярное на Кавказе, в Турции, Армении и Средней Азии. Его готовят из говядины, выдерживая в пряной смеси и медленно подсушивая. Рецепт домашней бастурмы из говядины (на 1 кг мяса):
говядина (лучше вырезка или кострец) — 1 кг;
соль — 2 ст. ложки (лучше каменная или морская);
чёрный молотый перец — 1 ст. ложка;
паприка (сладкая) — 1 ст. ложка;
красный острый перец (по желанию) — 0,5 ч. ложки;
чеснок — 4–5 зубчиков (мелко натереть);
кориандр (молотый) — 1 ч. ложка;
сушёный тимьян — 1 ч. ложка;
гвоздика (молотая) — щепотка;
лавровый лист (измельчённый) — 1–2 шт..
Приготовление:
Подготовка мяса. Охлаждённую говядину промыть и обсушить бумажным полотенцем. Удалить все плёнки, жилы и лишний жир. Нарезать мясо на пласты толщиной 1,5–2 см, вдоль волокон.
Маринад. В миске смешать все сухие специи: соль, перец, паприку, кориандр, чабрец, гвоздику, лавровый лист. Добавить натёртый чеснок. Хорошо перемешать, чтобы масса стала однородной.
Натирание и маринование. Каждый пласт мяса тщательно натереть специевой смесью со всех сторон. Сложить мясо в стеклянную или керамическую посуду, перекладывая куски — чтобы специи равномерно распределились. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 3 дня. Каждый день переворачивать куски, чтобы маринад проникал равномерно.
Сушка. Через 3 дня достать мясо, промокнуть бумажным полотенцем — убрать лишние специи. Обвязать каждый кусок кулинарной нитью за уголок, чтобы удобно было подвесить. Подвесить в прохладном, тёмном, хорошо проветриваемом месте. Температура: 12–18 °C, влажность: 60–70%. Можно использовать кладовку, балкон (при прохладной погоде), или даже холодильник с приоткрытой дверцей и вентилятором. Сушка занимает 2–3 дня.
Готовность: мясо становится плотным, не продавливается пальцем, сухое на поверхности, но внутри — сочное. Чтобы проверить готовность, нужно срезать тонкий ломтик: он должен быть упругим, не рваться, без следов сырости. Подача: нарезать очень тонко, поперёк волокон. Подавать с луком, зеленью, сыром, хрустящим хлебом или в качестве закуски к крепкому напитку.